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Champagne Remy Payer
 


Les étapes du cycle végétatif de la vigne

Chaque année la vigne se développe en fonction des saisons. Elle suit un cycle végétatif qui se décompose en plusieurs étapes.

Hiver
De novembre à février, la vigne entre dans une période de sommeil, appelée aussi repos hivernal. La sève ne circule plus dans la plante.
Le viticulteur taille la vigne, afin de supprimer les sarments et sélectionner les bourgeons qui donneront les pousses et les fruits de l'année suivante.
vigne champagne



Printemps
En mars/avril, c'est le débourrement : les bourgeons commencent à se développer. C'est la période de croissance des rameaux et des feuilles. La vigne se réveille ; la sève circule à nouveau dans la plante. En mai/juin, c'est la floraison avec l'apparition de petites fleurs.

Eté
En juillet, le feuillage continue à se développer et les fleurs vont donner des grains de raisins : c'est la nouaison. En août, c'est la véraison ; les raisins verts grossissent et mûrissent : ils se colorent soit en rouge, soit en jaune, deviennent moins acides et s'enrichissent en sucres et en arômes...viticulteur champagne


Automne
En septembre/octobre, c'est l'époque des vendanges. Les raisins sont récoltés soit manuellement, soit mécaniquement avec une machine à vendanger. En fin de saison, les feuilles tombent et sont emportées par le vent.vigne champagne reims


Méthode champenoise

Le Champagne, le plus prestigieux des vins effervescents, est produit selon le principe de « l'appellation d'origine contrôlée », sur un territoire délimité à partir de trois cépages (Chardonnay, Pinot noir et meunier) et d'une technologie de vinification rigoureusement définie. La vinification se fait en deux étapes :
1. Élaboration de la cuvée ou vin de base
La vendange triée et de maturité pas trop avancée subit un pressurage rapide, sans foulage dans le souci de limiter les phénomènes de macération.
La fermentation se fait ensuite à basse température après un léger débourbage.
Les cuvées sont alors élaborées après soutirage, collage et assemblage éventuel entre vins de même origine, vins vieux ou vins de l'année. La qualité de la cuvée détermine déjà celle du Champagne.

2. Prise de mousse
Il s'agit d'une deuxième fermentation en bouteille, après addition à la cuvée d'une liqueur de tirage (sirop de sucre + levain actif). Après bouchage, les bouteilles sont placées à l'horizontal sur lattes, la fermentation devant se produire lentement.
L'étape suivante consiste à rassembler le dépôt de levures au contact du bouchon par « remuage » ; les bouteilles sont inclinées sur des « pupitres », goulot vers le bas. Une fois concentré, le dépôt est éliminé par congélation de l'extrémité du goulot ; c'est le « dégorgement » (débouchage et expulsion du glaçon).
Le plein des bouteilles est ensuite assuré par addition d'une « liqueur d'expédition » (vin vieux et sirop de sucre) permettant d'ajuster la qualité du champagne.

Nos conseils pour mieux conserver et servir votre champagne
• Choisissez des verres qui aient un volume et une hauteur suffisante pour laisser aux bulles et aux arômes la place d'évoluer et de monter à la surface.
• Vérifiez que vos verres ne comportent aucun résidu de produit de lavage ou de rinçage qui "éteindrait" l'effervescence du Champagne. Evitez de mettre vos flûtes ou coupes au lave-vaisselle.
• Amenez le Champagne à la température idéale de 8 à 10° en le plongeant 20 minutes dans de l'eau avec des glaçons.
• Versez le Champagne au maximum aux deux tiers pour pouvoir humer son arôme.
• Laissez au Champagne le temps de s'ouvrir un peu afin de bien percevoir toute sa richesse.

La taille
La taille, qui sélectionne le nombre des bois et leur position et limite leur longueur, a pour but de régulariser la production des fruits en quantité comme en qualité. Cette opération permet de ralentir le vieillissement de la souche et de prolonger sa production.
La taille peut en principe s’effectuer pendant toute la période de repos végétatif mais, compte tenu des risques de gelées, elle est généralement pratiquée entre décembre et février.
Il existe différents systèmes de taille :
• La taille en gobelet est typique des vignobles méditerranéens traditionnels. Cette taille ne permet pas la mécanisation du vignoble. L’aspect de la souche est un cône renversé.
• La taille en Guyot est la plus fréquente sur l'ensemble du territoire. Elle s'est beaucoup développée car, associée au palissage de la vigne, elle est adaptée à la mécanisation du vignoble.
La souche prend l’aspect d’un tronc court complété par un ou deux sarments arqués, fixés sur un fil de fer.
• Dans la taille en cordon de Royat, la souche a une charpente ou tronc assez long et les bras sont horizontaux alignés sur un fil de fer.
Ce système de taille est intéressant pour les cépages productifs. Bien adaptée à la machine à vendanger, cette taille offre des grappes bien étalées et aérées.
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